Conditions et obligations de formation pour exploiter un débit de boissons

L’exploitation d’un débit de boissons constitue une activité réglementée soumise à des conditions strictes destinées à garantir la probité et la compétence des professionnels concernés. En effet, toute personne se livrant à la vente au détail de boissons ne provenant pas de sa récolte exerce l’activité de débitant de boissons et doit satisfaire à plusieurs exigences légales avant de pouvoir ouvrir ou reprendre un établissement.

Les conditions d’accès à la profession

L’accès à la profession repose d’abord sur la capacité juridique de l’exploitant. Certaines personnes sont légalement exclues de l’exercice de cette activité. Ainsi, les mineurs non émancipés ainsi que les majeurs placés sous tutelle ne peuvent exploiter eux-mêmes un débit de boissons. À l’inverse, un mineur émancipé peut exercer cette activité, sous réserve que l’émancipation n’ait pas été obtenue de manière frauduleuse.

Le non-respect de cette interdiction est sévèrement sanctionné. L’exploitation illégale d’un débit de boissons par une personne frappée d’incapacité peut entraîner une amende de 3 750 euros ainsi qu’une fermeture administrative pouvant aller jusqu’à cinq ans. En cas de récidive, les peines sont aggravées et peuvent conduire à une fermeture définitive de l’établissement.

Une profession désormais ouverte à toutes les nationalités

Longtemps réservée aux ressortissants français ou européens, la profession de débitant de boissons est aujourd’hui accessible sans condition de nationalité. Depuis l’entrée en vigueur de la loi du 27 janvier 2017 relative à l’égalité et à la citoyenneté, toute personne peut exploiter un débit de boissons, quelle que soit sa nationalité, dès lors qu’elle satisfait aux autres conditions légales requises.

Cette réforme a marqué une évolution importante en supprimant une restriction qui ne subsistait jusque-là qu’à travers quelques dérogations limitées.

Les condamnations pénales incompatibles avec l’exploitation

L’honorabilité de l’exploitant constitue également un élément essentiel de l’accès à la profession.

Certaines condamnations pénales entraînent une incapacité définitive d’exercer. Tel est notamment le cas des condamnations pour crime de droit commun ou pour des infractions liées au proxénétisme.

D’autres infractions emportent une incapacité temporaire d’une durée de cinq ans à compter de la condamnation. Sont notamment concernées les condamnations à une peine d’au moins un mois d’emprisonnement pour des faits tels que le vol, l’escroquerie, l’abus de confiance, le recel, certaines infractions liées aux jeux clandestins, aux stupéfiants, à la corruption de mineurs ou encore certaines récidives de violences et d’ivresse publique.

À l’expiration du délai de cinq ans, et à condition qu’aucune nouvelle condamnation ne soit intervenue, l’intéressé retrouve sa capacité à exploiter un débit de boissons. En revanche, toute nouvelle condamnation fait courir un nouveau délai d’incapacité.

Les conséquences de l’interdiction d’exploiter

L’interdiction d’exercer ne se limite pas à l’impossibilité de détenir ou de gérer un établissement. La personne frappée d’incapacité ne peut intervenir dans l’exploitation sous aucune forme.

Elle ne peut notamment ni continuer à diriger l’établissement de manière indirecte par l’intermédiaire d’un tiers, ni y être salariée, ni participer à l’exploitation d’un établissement tenu par son conjoint, même en cas de séparation.

Lorsque l’interdiction est prononcée pour une durée supérieure à deux ans, le tribunal peut aller jusqu’à ordonner la vente du fonds de commerce lorsque celui-ci appartient à l’exploitant. Si le fonds appartient à un tiers, celui-ci peut être autorisé à reprendre directement l’exploitation, quelles que soient les stipulations contractuelles existantes.

Les incompatibilités professionnelles

Certaines professions réglementées sont incompatibles avec l’exploitation d’un débit de boissons. C’est notamment le cas des professions juridiques et judiciaires telles que les avocats, notaires ou commissaires de justice, en raison des règles déontologiques qui leur sont applicables.

Le permis d’exploitation : une formation obligatoire

Avant toute ouverture ou reprise d’un établissement, le futur exploitant doit obtenir un permis d’exploitation délivré à l’issue d’une formation spécifique.

Cette obligation concerne les exploitants de débits de boissons à consommer sur place disposant d’une licence de deuxième, troisième ou quatrième catégorie. Elle s’applique également aux titulaires d’une licence restaurant ou d’une petite licence restaurant.

Par ailleurs, certaines activités particulières sont également soumises à une obligation de formation, notamment la vente de boissons alcoolisées à emporter pendant la nuit ainsi que l’exploitation de chambres d’hôtes proposant des boissons alcoolisées à leurs clients.

Un programme centré sur les responsabilités de l’exploitant

La formation initiale comporte au minimum vingt heures d’enseignement réparties sur trois jours.

Elle aborde notamment les règles relatives à la prévention de l’alcoolisme, à la protection des mineurs, à la lutte contre l’ivresse publique (avec notamment l'encadrement de l'happy hour et de l'open bar), aux stupéfiants, aux nuisances sonores, ainsi qu’aux responsabilités civiles et pénales de l’exploitant.

La formation présente les différents types de licence obligatoires pour vendre de l'alcool en France et exploiter un débit de boissons. Des mises en situation pratiques permettent également de vérifier la bonne compréhension des obligations professionnelles.

À l’issue de la formation, le participant reçoit un permis d’exploitation valable pendant dix ans.

Une validité limitée dans le temps

Le permis d’exploitation n’est pas acquis définitivement. Tous les dix ans, son titulaire doit suivre une formation de mise à jour d’une durée minimale de six heures afin de renouveler sa validité pour une nouvelle période décennale.

L’exploitation d’un établissement avec un permis expiré expose l’exploitant à des mesures administratives pouvant aller jusqu’à la fermeture de l’établissement.

Lorsqu’un débit de boissons change d’exploitant, le repreneur n’est toutefois pas tenu de suivre une nouvelle formation s’il dispose déjà d’un permis d’exploitation en cours de validité.

Des organismes de formation strictement encadrés

La formation ne peut être dispensée que par des organismes agréés par le ministère de l’Intérieur.

Pour obtenir cet agrément, ces organismes doivent justifier de compétences pédagogiques et professionnelles spécifiques, notamment par la présence de formateurs qualifiés en droit et de professionnels expérimentés du secteur des cafés, hôtels et restaurants.

Le cas particulier des chambres d’hôtes

Les exploitants de chambres d’hôtes bénéficient d’un régime spécifique lorsqu’ils proposent une activité de table d’hôtes.

Une formation adaptée de sept heures est alors suffisante, sous réserve que l’activité conserve le caractère accessoire exigé par la réglementation. Pour être qualifiée de table d’hôtes et non de restaurant, l’activité doit notamment proposer un menu unique, être réservée aux personnes hébergées et être exercée dans des conditions proches du cadre familial.

Le non-respect de l’une de ces conditions entraîne la requalification de l’activité en restauration traditionnelle, avec toutes les obligations qui en découlent.

La formation obligatoire en matière d’hygiène alimentaire

Au-delà du permis d’exploitation, les établissements manipulant des denrées alimentaires sont soumis à des obligations de formation en matière d’hygiène.

Les règles européennes imposent que toute personne travaillant au contact des aliments maîtrise les bonnes pratiques d’hygiène essentielles, telles que le lavage des mains, la prévention des contaminations croisées, le respect de la chaîne du froid ou encore la gestion des durées de conservation.

Cette obligation peut être satisfaite par différents moyens, notamment par des formations en présentiel, à distance ou encore par l’accompagnement interne au sein de l’entreprise.

Une obligation spécifique pour la restauration commerciale

Dans les établissements de restauration commerciale, au moins une personne de l’effectif doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire d’une durée de quatorze heures, dont une partie en présentiel.

Cette formation vise à permettre l’organisation et le contrôle des activités de restauration dans le respect des exigences sanitaires. Elle porte notamment sur l’identification des risques alimentaires, la maîtrise des procédures de conservation, la traçabilité des produits, l’entretien des locaux et les bonnes pratiques professionnelles.

Contrairement au permis d’exploitation, cette formation ne fait l’objet d’aucune durée de validité légale et n’a pas à être renouvelée périodiquement.

Les contrôles et les sanctions

En cas d’absence de personnel formé, les autorités administratives en charge des contrôles hygiène dans les restaurants peuvent mettre l’exploitant en demeure de régulariser sa situation dans un délai de six mois. Ce sera par exemple le cas en cas de manquement au respect de la chaîne du froid ou au guide des bonnes pratiques d'hygiène. Les autorités peuvent également vérifier que le restaurateur et l'exploitant respectent bien l'ensemble des obligations d'affichage qui leur incombent.

À défaut de mise en conformité, ou lorsque des manquements graves aux règles d’hygiène sont constatés, des sanctions administratives ou pénales peuvent être prononcées.

Ces exigences participent à un objectif fondamental de protection de la santé publique, tout en contribuant à renforcer la confiance des consommateurs dans les établissements de restauration et de débit de boissons.

Que peut faire Maître Baptiste Robelin pour les exploitants de débits de boissons ?

Auteur du Guide pratique pour ouvrir, gérer et céder un café, hôtel, restaurant, Maître Baptiste Robelin fait aujourd’hui partie des experts incontournables du droit de l’hôtellerie-restauration.

Chaque année, il accompagne de nombreux restaurateurs, hôteliers et exploitants de débits de boissons dans leurs projets de cession de fonds de commerce, de reprise ou de développement d’établissement.

À ce titre, il assiste ses clients dans la vérification des conditions d’accès à la profession, le choix des licences adaptées à leur activité ainsi que le respect des obligations réglementaires applicables.

Fort de son expérience, Maître Baptiste Robelin conseille également les professionnels sur les formations obligatoires liées à leur activité, notamment le permis d’exploitation et la formation en hygiène alimentaire. Il a lui-même animé ces formations pendant plusieurs années pour le compte de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris (CCI), ce qui lui confère une connaissance pratique particulièrement approfondie des exigences auxquelles sont confrontés les exploitants.

Le cabinet Novlaw Avocats bénéficie par ailleurs d’une expertise reconnue en matière de cession et d’acquisition de licences III et IV. Il accompagne ses clients dans la rédaction des actes, la sécurisation des opérations de transfert ou de mutation et l’ensemble des démarches administratives auprès des autorités compétentes.

Pour toute question relative à l’ouverture, l’exploitation ou la transmission d’un établissement de restauration ou d’un débit de boissons, les équipes de Maître Baptiste Robelin se tiennent à votre disposition pour vous apporter un accompagnement personnalisé.

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